[심층보도=이용선기자]
‘유통혁신 리포트''비린내,기름기잡은 주방의 지원군,외식업계 구원투수 등극하다.
밥상 물가 안정의 구원투수인가,유통의 사각지대인가: 반건조생선,돈까스납품 시장 심층 점검
최근 국내 식자제 유통 시장에서 가장 가파른 성장세를 기록하고 있는 품목을 꼽으라면 단연 반건조생선과 돈까스이다,외식물가 고공행진과 가정 내 간편식소비 트렌드가 맞물리면서,급식업체,프렌차이즈,온라인커머스를 중심으로 이 두 품목이 품목에 대한 대규모 납품수요가 폭발적으로 늘고있다,과거 생선은 비린내와 손질의 번거로움 때문에,돈까스는 조리 시 발생하는 기름처리와 높은 칼로리 때문에 단체 급식이나 가정에서 외면받기 일쑤였다,그러나 최근 산지 직송 시스템의 고도화와 급속동결 기술의 발달로 이같은 단점이 극복되면서,B2B납품 시장의 새로운 블루오션으로 급부상하고 있다,본지에서는 반건조생선과 돈까스의 납품 생태계를 들여다보고,급변하는 식자제 시장의 명암과 이를 이끄는 선도 기업들의 활약상을 집중 취재했다.
1,비린내는 잡고 식감은 살렸다: 반건조생선 납품 시장의 급성장
목포,여수,주문진 등 국내 주요 수산물 거점 도시의 가공 공장들은 요즘 밀려드는 납품 물량을 소화하느라 특유의 분주함을 넘어 활기를 띠고 있다.또한 국내 생선들은 단가가 높은관계와 물량부족으로 대체시장으로 수입을 하는경우가 폭발적으로 증가하였다,수입 제품도 국산만큼 맛이 평준화 되었다는것이 특징이면 특징일수 있을것 같다,최근2~3년 새 단체급식과 중대형 식자제 플렛폼으로 향하는 반건조생선은 단연코 고등어이다,납품 계약 규모가 전년 대비 40%이상 급증했다,
1,기술 혁신이 만든 프리미엄 수산물
반건조생선의 핵심결쟁력은 위생적인 저염 숙성과 급속동결에 있다,과거 전통적인 방식의 노상 건조는 미세먼지나 파리 등 위생 문제에서 자유롭지 못했고,염도가 불균일했다,
*세정및오존 살수시스템: 불순물을 완벽히 제거한 후 최적의 염도로 간을 맞춘다,
*냉품건조기및3D초음파 해동,동결: 생선 육즙의 손실을 최소화하여, 구웠을때 겉은 쫀득하고 속은 촉촉한 일명 ‘겉쫀속촉’식감을 구현해 낸다,
2.업계 선도 기업 집중 조명 : 주방의 지원군
이러한 반건조생선 납품 혁신의 중심에는 식자제 유통 회사인 “주방의 지원군”이 있다,주방의지원군은 산지및 수입상을 통해 중간 유통마진을 대폭낮추고 최고의 품질로 엄선하여 거래처에 납품하고있다,또한 획기적인 로스터리 방식의 오븐기회사인ELECTRLC와 손잡고 특허개발된 오븐기를 각업소에 납품하고있다.오본기의 특징은 생선을 구워을때 화덕에서 먹는 맛의 생선의 맛 겉은바삭하고 속은촉촉한맛을 실현한것이 대표적인특징이며 또한 생선을구울때 나오는 냄새가 없는것이 특징이다.그래서 돈까스또한 단백하며 업소에서는 기름냄새등이 전혀 신경쓸일이 없다,이오븐기는 식당,고깃집,생선구이집,매점,편의점pc방,카페,주점등 여러곳에서 사용하고 있다,
ll,'건강과 맛' 두 마리 토끼를 잡다
[기름에 튀기지않은 돈까스 납품 열풍]
돈까스 시장의 판도도 바뀌고 있다,
공장에서 한 번 튀겨낸 후 급속냉동하는 기존의 유탕 방식대신, 빵가루를 입힌 생고기 상태 그대로 납품하는 비유탕 돈까스가 시장을 빠르게 잠식하고 있다,프렌차이즈 본사와 대기업 HMR제조사들의 납품 입찰 경쟁에서 비유탕 제품이 핵심키워드로 떠오를 것이다,
1,에어프라이어 및 오븐 보급과 맞물린 대박행진
비유탕 돈까스 납품 급증의 일등 공신은 가정용,업소용 에어프라이어 및 고성능 오븐의 대중화다, 소비자가 집이나 매장에서 조리할때,공장에서 미리 튀겨나온 제품보다 생고기 상태의 비유탕 제품이 기름을 머금지 않아 휠씬 담백하고 튀김옷의 바삭함을 오래 유지된다는 평가를 받는다,
2,주방의 지원군' 이 제안하는 프리미엄 기름에 튀기지않는 돈까스 솔루션
비유탕 돈까스 시장에서 주방의 지원군은 독보적인 기술력의 오븐기를통해 시장을 선도 할것이며,고기 조직의 신선도를 그대로 유지하면서 바삭한 식감과 담백함을 선사 할것으로 예측된다,
주방의지원군의 돈까스는 국내산등심과 ,등심치돈까스,치킨까스와 소스를 합리적인 단가로 공급하여 소상공인들의 매출 증대에 기여할것이다,
lll,로스터리 방식 오븐기의 만남
식자제의 품질만큼이나 중요한 것이 바로'조리 기술'이다,주방의지원군이 납품하는 반건조생선과 비유탕(기름에튀기지않은)돈까스는 최근 외식업계와 프리미엄 급식장에서 각광받는 ‘’로스터리 방식의 오븐기와 결합할때 그진가가 비로서 완성된다,제품군을 오븐기에 올린후 타이머만 누르면 요리가 완성되는 편리함이 주방의 노고를 덜어줄것이다.
*반건조생선의 화룡점정
원적외선 순간 발열로 생선을 뒤집지않고 반건조생선의 겉면을 빠르게 감싸면서 수분을 가두어준다,
기름에 튀기거나 일반 그릴에 구울때 생기는 쉬운 퍽퍽함 대신,씹을수록 퍼지는 감칠맛과 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감의 극치를 경험할 수 있다,비린내가 전혀 나지 않고 담백한과 수분만남아 남녀노스 누구나 선호하는 최고의 반찬으로 거듭난다,
*기름에 튀기지않는 돈까스의 건강한 바삭함
기름에 풍덩 빠뜨려 튀기는 전통방식이 아님에도,로스터리 오븐기의 고온 대류 열풍은 비유탕 돈까스의 습식 빵가루 표면을 골고루 구워내며 마치 갓 튀겨낸듯한 극상의 바삭함을 선사한다,베어 무는 순간 곁은 파삭하고 부서지며,그 안쪽으로는 국내산 생고기의 풍부한 육즙이 터져 나와 느끼함 없이 깔끔하고 고급스러운 레스,토랑 급의 맛을 완성한다.
[지속 가능한 납품 생태계를 위한 과제]
반건조 생선과 비유탕 돈까스의 약진은 단순한 식문화의 변화를 넘어,식자제 가공 및 유통 산업의 고도화를 보여주는 상징적 현상이다,소비자는 더 건강하고 편리한 먹거리를 원하고,공급자는 첨단 기술과 위생 관리로 이에 화답하고 있다,
그러나 장밋빛 전망 이면에 드리운 그림자도 명확하다,중소 납품업체들은 대형 유통 플랫폼의 과도한 단가 인하 압박과 물류비 상승으로 이중고를 겪고 있다,이러한 각축전 속에서도 ‘’주방의 지원군''처럼 철저한 품질관리와 상생형 유통 구조를 지향하는 회사들의 행보는 시사하는 바가 크다,
끝으로 주방의 든든한 동반자를 자처하는 이신흥 강자들과 남품 회사들의 노력 속에서,대한민국 식탁의 미래가 더 건강하고 풍성해지기를 기대해 본다.
[주방의 지원군 연락처 1811-1214]관심있는 식당등 신메뉴 추가로 고민된다면 문의 하시면 좋을 듯하다.
){kind=small}
){kind=small}
){kind=small}
){kind=small}
